Что такое хамон и как его приготовить в домашних условиях

Хамон – знаменитая испанская ветчина, популярная во всем мире. Хамон -– это вяленое мясо, рецепт приготовления которого родом из Испании. Другими словами — это сырое мясо, которое консервируется традиционными методами засолки. В зависимости от конкретной разновидности, процесс отверждения длится до трех лет.

В переводе с английского «хамон» — «ветчина», но в Испании название «хамон» относится только к вяленому мясу из задних лап свиньи.

Виды хамона

Насчитывают 5 основных классификаций хамона от самого высокого до самого низкого качества:

  • Jamón ibérico de bellota. Его получают от чистокровных иберийских свиней, живущих на свободном выгуле, выращенных на желудях. Spanish Deli специализируется на импорте этой классификации качества.
  • Jamón ibérico de recbo — это мясо свиней, которых кормили смесью желудей, пастбищ и кормов. Они тоже довольно хороши.
  • Jamón ibérico de cebo o campo — эти свиньи едят натуральный корм и пасутся на полях в течение 2 месяцев.
  • Jamón ibérico — иберийские свиньи, которых кормят партиями кормов.
  • Jamón serrano — это мясо от белых свиней, которых кормили комбикормом. Его также называют «хамон курадо», «хамон резерва» и «хамон экстра». Слова serrano, curado, reserva и extra — пустые маркетинговые термины и не указывают на качество.
хамон блюдо

История происхождения ветчины в Испании

Были найдены документы доримских времен, свидетельствующие о существовании ветчины на Пиренейском полуострове. Вероятно, именно с приходом римлян в то место, которое они называли Испанией, ветчина действительно приобрела статус деликатеса.

вяленое мясо как называется

Первые упоминания о том, как это было сделано, относятся к римским временам. Хесус Вентанас Баррозу, преподаватель пищевых технологий факультета животноводства и пищевых наук Ветеринарной школы Касереса, недавно опубликовал свою статью в JamónLovers, в которой говорит, что Катон Старший (римский политик, писатель и солдат, уже упоминавшийся в III веке до нашей эры) пишет: «Нужно положить свиные ноги между слоями морской соли, не касаясь друг друга, сроком на 12 дней».

как делают хамон

Среди окороков с полуострова особый престиж был удостоен ветчины из Помейполеса и Таррако,  где была обнаружена окаменелая ветчина возрастом 2000 лет.

Хамон, несомненно, был одним из самых ценимых и продаваемых продуктов с полуострова для всей Римской империи. Эта торговля была настолько важной, что во времена императоров Августа и Марка Випсанио Агрипы монеты чеканились в форме ветчины.

Как производится хамон

На первый взгляд приготовление вяленого мяса — не сложный процесс. Все, что нужно — это соль, воздух и время.

хамон что это за мясо

Но у всего есть свои нюансы и данная технология производства имеет 4 различных этапа:

  1. Посол и промывка. После забоя свиньи свежесрезанный окорок покрывают морской солью на неделю или десять дней, в зависимости от веса. Эмпирическое правило — 1 день на два фунта мяса. В соляной комнате поддерживается температура 0–3 ° C и влажность 85–95%. По истечении этого срока окорок ополаскивают теплой водой, чтобы удалить кристаллы соли с поверхности.
  2. Период отдыха. После очистки от поверхностной соли ветчину выдерживают от одного до двух месяцев в холодных помещениях при температуре от 3 ° до 6 ° C и относительной влажности 80-90%. Во время этого периода отдыха соль тщательно проникает в куски, усиливая обезвоживание и консервацию. В результате этого процесса получается значительно более плотная консистенция ветчины, так как было удалено много воды.
  3. Сушка и созревание. В этот период ветчину перемещают в «секадеро», зону естественной сушки, где температура и влажность регулируются с помощью вентиляции. Температура от 15 ° до 30 ° C в течение периода сушки от 6 до 12 месяцев, в течение которого ветчина продолжает терять влагу, и также происходит «потоотделение» — распространение жира по мышечным волокнам, которые затем сохраняют приобретенный аромат. Окончательный вкус и аромат начинают развиваться на этом этапе из-за ряда изменений, которые происходят в белке и жире этих ветчин.
  4. Фаза винного погреба. Затем ветчину иберико вешают в подвалах или винных погребах на 2 и более лет. Температура может составлять от 10 ° до 20 ° C, а относительная влажность — от 60 до 80%. На этом этапе ветчина продолжает подвергаться биохимическим процессам, придающим особый аромат и окончательный вкус.
испанский хамон

Обычно Jamón Ibéricos достигают своего пика вкуса не менее двух лет. Самый лучший вкус формируются в течение четырех или даже пяти лет.

Приготовление хамона в домашних условиях

Процесс изготовления ветчины в домашних условиях начинается с приобретения свежего куска ветчины от свиньи хорошего качества. Рекомендуется, чтобы кусок ветчины весил около 9 кг в свежем виде, так как после того, как он высохнет, вес ветчины снизится до 35% от первоначального.

нога для хамона

Оказавшись дома, самое важное — удалить кровь из вен окорока, особенно из вен, расположенных рядом с костью, чтобы избежать гниения окорока. Крепко надавите пальцами на ветчину (сначала накрыв ее хлопчатобумажной тканью), уделяя особое внимание области от центра к кончику ветчины. По мере того, как будут извлечены последние остатки крови, высушите кусок ветчины с помощью чистой ткани или кухонной бумаги.

Теперь ветчину нужно посолить. Нанесите крупную соль и энергично потрите кость и все участки, где видно мясо. Покрывать участок кожи необходимо только в том случае, если погода неблагоприятная и не способствует правильной выдержке ветчины.

каллориность вяленого мяса

Далее нужно положить кусок ветчины лицевой стороной вниз на твердую поверхность и поверх кожицы положить сверху деревянную доску весом 15 или 20 кг. В таком состоянии оставить на 2-3 дня при температуре 12-15ºС. На этом этапе рекомендуется накрыть ветчину чистой хлопчатобумажной тканью, чтобы защитить ее от всех видов насекомых.

Через 2–3 дня снова плотно надавливаем на ветчину пальцами, чтобы убедиться, что в ветчине не осталось крови. После этого убедитесь, что ветчина снова высохла, и добавьте больше крупной соли, но на этот раз полностью накройте ею окорок. Замените деревянную доску с грузами сверху и оставьте ее стоять. Ветчине дать постоять при температуре 13-14ºС в течение 14 дней.

После того, как вы закончили период засолки, обязательно удалите с ветчины соль.

Чтобы покрыть окорочок паприкой, рекомендуется использовать сито, протереть его и посыпать равномерно.

домашний хамон

Подвесим хамон для окончательной сушки. Достаточно просто обвить окорок ветчины веревкой достаточно прочно, чтобы она могла выдержать вес куска ветчины в период выдержки; ветчина должна оставаться не менее 5-6 месяцев в свежем, хорошо проветриваемом помещении с влажностью 65-76%, в котором вентиляция будет постоянной и защищена от присутствия насекомых.

подставка для свиной ноги

Лучшее время для изготовления ветчины — конец осени, а его оптимальное созревание достигается примерно через 10 месяцев выдержки и созревания.

С чем подаётся хамон?

вяленое мясо название
  • Если вы никогда не имели удовольствия наслаждаться хамоном, то следует начать с того, чтобы попробовать его самостоятельно. Одних ароматов этой ветчины достаточно, чтобы создать целую вкусовую палитру.
  • Возьмите половину свежего помидора и выдавите сок на ломтик тоста. Сбрызните оливковым маслом и добавьте щепотку соли. Тогда все, что вам не хватает, — это один или два ломтика вяленого мяса.
  • В знойный летний день нет ничего более освежающего и вкусного, чем хамон и дыня. Тонкий ломтик ветчины кладем поверх тонкого ломтика дыни по вашему выбору.
вяленое мясо
  • Выложите несколько ломтиков вяленого мяса на тонкий слегка поджаренный кусок вашего любимого хлеба. Сверху положите пару идеально приготовленных яиц-пашот. Аромат и текстура желтка и хамона, а также хрустящие тосты сделают ваш день незабываемым. Если яйца-пашот вам не по вкусу, омлет тоже подойдет.
  • Вино и хамон. Варианты сочетания бесконечны. Все  зависит от личных предпочтений.
Ольга Поздняк/ автор статьи

Добро пожаловать на сайт "На сковороде". Здесь я публикую мои любимые рецепты различных блюд, а также пишу интересные статьи на разные темы.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector