Как правильно пить вино: сорта напитка, как выбирать закуску

История вина

За право называться родиной вина спорят сразу несколько стран и регионов: Грузия, Армения, Азербайджан, Турция, Абхазия, Иран. Археологические находки на этих территориях свидетельствуют о существовании хмельного напитка еще в эпоху неолита — в VI тыс. до н. э.

В Греции, Египте и на Кипре историки обнаружили подтверждения развития виноделия — старинные прессы и глиняные сосуды для хранения продукта производства. Их возраст датируется V — II тыс. до н. э. В китайской гробнице XIV в. до н. э. была найдена уцелевшая бутылка вина, которое и считается самым древним сохранившимся напитком.

Вино — напиток, имеющий древние корни.

Большой вклад в распространение этого вида алкоголя по Средиземноморью внесли финикийцы. Их традиции переняли греки, разнообразив культуру его употребления. Они создали первые выдержанные сорта, желая продлить срок хранения напитка, экспериментировали при дегустации с температурами, специями и добавками. Жители Древней Эллады первыми ответили на вопрос, можно ли пить вино разбавленным: поскольку пьянство среди греков не поощрялось, для уменьшения крепости в него добавляли воду.

У римлян напиток из плодов виноградной лозы заменил популярное когда-то пиво, а процесс его употребления был возведен в культ. Вино пили и рабы, и представители аристократической знати, подносили богам в качестве жертвоприношений. Потомки Ромула и Рема внесли большой вклад в технологию возделывания лозы — они первыми стали обустраивать для нее опоры в виде шпалер (раньше с этой целью использовались деревья).

В Древнем Египте возделывали до 20 сортов винограда, а напиток из его плодов считался драгоценным и подносился в качестве дара земным и небесным властителям.

В Средневековье этот вид алкоголя был доступен большей частью аристократам. Использование спиртного вместо зараженной бактериями воды помогало в борьбе с инфекционными болезнями.

К XVIII в. появились крепленые напитки (мадера, херес, портвейн), шампанское и другие его виды. Вино стали разливать в стеклянные бутылки вместо деревянных бочек. Европейские сорта лозы распространились по территории Нового Света — в Чили, Аргентине, Калифорнии, Перу.

Из чего делают и как

Сырьем для производства напитка служат: виноград, фруктовые плоды и ягоды, пряные травы.
Технологический процесс состоит из таких этапов:

• Сбор и дробление сырья.
• Получение сусла.
• Брожение или ферментация.
• Фильтрование.
• Выдержка вин.
• Специальная обработка (доливка, пастеризация и пр.).

Виноград чаще всего собирают механизированным способом. Ручной труд используется на небольших семейных предприятиях или в слишком гористой местности, не позволяющей задействовать технику. Корзины для ягод содержат мелкие отверстия на дне, через которые сок из раздавленных плодов вытекает. Это не позволяет сырью забродить раньше времени.

После сортировки ягод начинается процесс отделения сока. Остающаяся часть полутвердого сырья называется мезгой. Длительность контакта с ней вина определяет аромат, насыщенность вкуса и цвет будущего напитка. Для белых видов этот показатель составляет несколько часов, для красных — несколько дней или даже недель. И первый, и второй виды напитка могут производиться из одного сорта винограда, на цвет влияет лишь продолжительность контакта сока с кожицей ягод.

Полученное сусло отправляют на ферментацию или брожение. Дрожжи, которые превращают содержащийся в сырье сахар в спирт, находятся непосредственно на ягодах, поэтому процесс начинается естественным путем. Этап требует большого внимания и контроля. Для лучшего управления брожением в сусло могут добавлять культурные виды дрожжей.

Ферментация длится от 2 недель до месяца. Белые вина бродят при температуре +22…+24°С, для красных показатели должны быть выше: +28…+30°С. Чтобы остановить процесс, емкость с сырьем охлаждают.
Если дрожжи перерабатывают весь сахар в спирт, на выходе получается сухое вино. При производстве полусухих видов напитка процесс останавливают раньше.

После этого сырье отправляют на фильтрацию. Исключение составляют белые сорта, которые подлежат выдержке вместе с остатками дрожжей, и только потом проходят очистку. Это позволяет придать вкусу напитка большую глубину и интенсивность.

Выдержка вина — обязательный процесс как для дорогих сортов, так и для дешевых. Последние выстаивают в металлических чанах несколько месяцев. Элитные же хранятся в бочках, в основном дубовых. Срок их выдержки может составлять 3-5 и больше лет.

Купажные вина производят из нескольких сортов винограда. При этом каждый из них должен пройти отдельную ферментацию, и только потом сырье соединяют. Такое вино выдерживают еще несколько месяцев.

Семажные виды напитка получаются при одновременном сбраживании ягод разных сортов. Выдержка происходит в одной дубовой таре.

Чтобы напиток не забродил и не испортился, в него добавляют небольшое количество диоксида серы и только потом разливают по бутылкам.

Элитные сорта вин перед отправкой потребителю выдерживают несколько лет в стеклянной таре в погребах.

Польза вина для организма

Многие адепты здорового питания ошибочно полагают, что любой алкоголь может только вредить организму, а потому не считают нужным знать, как правильно пить красное и белое вино. Но на самом деле оно имеет огромное количество полезных свойств, которые могут даже оздоровить человека. Безусловно, здесь важна осторожность. При грамотном подходе под влиянием благородного напитка во многих системах человеческого организма происходят положительные реакции:

1. Нормализация уровня сахара в крови и выведение вредного холестерина, улучшение работы желудочно-кишечного тракта.
2. Выведение из кишечника токсинов и иных вредных веществ.
3. Поддержание уровня кислотности в желудке на оптимальной отметке.
4. Улучшение настроения, устранение бессонницы и пробуждение аппетита, подавление стресса.
5. Увеличение уровня железа в крови, а вместе с этим борьба с анемией и активизация циркуляции крови по сосудам.
6. Улучшение иммунитета, восполнение витамина В и аминокислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека.

Сорта напитка и как выбрать

По используемому сырью вина делятся на:

• виноградные;
• плодовые — производятся из яблок или груш;
• ягодные — на основе садовых или лесных ягод, вишни, абрикосов, слив, персиков;
• растительные — из сока березы или клена, дыни, арбуза, пряных трав;
• изюмные;
• многосортные — получаются путем смешивания разных видов.

По цвету различают красные, белые и розовые сорта.
По содержанию сахара и спирта вина классифицируют на:

1. Столовые: сухие (до 0,3% и 9-14% указанных веществ соответственно), полусухие (0,5-3% и 9-12%) и полусладкие (3-8% и 9-12%).
2. Крепленые: крепкие (1-14% и 17-20%), десертные полусладкие (5-12% и 14-16%), сладкие (14-20% и 15-17%), ликерные (21-35% и 12-17%), ароматизированные (6-16% и 16-18%).
3. Игристые. Могут содержать разное количество сахара и спирта, но в процессе вторичного брожения насыщаются углекислым газом. Этот тип вина не следует путать с искристым (или газированным), куда диоксид углерода добавляют искусственным путем.

В зависимости от срока выдержки сорта бывают выдержанными (от полугода), марочными (от полутора лет) и коллекционными (от 3 лет).

Красное вино

В мире насчитывается около 4,5 тыс. марок красного вина. Оно обладает пряным ароматом, насыщенным цветом, а хорошо выдержанные напитки приобретают нотки фиалки или ванили. Популярными сортами считаются каберне совиньон, мерло, пино нуар, сира, каберне фран.

Белое вино

Белые вина могут иметь цвет от совсем прозрачного до ярко-золотого. Но ценители этого типа напитка отмечают в нем многообразие ароматов и ноток — от фруктовых и ягодных до травянистых и лесных. Лучшими сортами считаются пино нуар, совиньон блан, шираз, рислинг, каберне и шардоне.

По цвету вино может быть красным, белым или розовым.

Розовое вино

Розовые вина получили признание благодаря нежному и романтическому окрасу жидкости. Напиток имеет яркие фруктовые вкусовые нотки. Популярные сорта — тавель, гролло, винья сарда, росата.

В зависимости от того, какое вино выбирают к столу, по-разному оценивают и его характеристики. Так, красные сорта со временем обзаводятся благородным осадком, тогда как белые становятся светлее. На этикетке приобретаемого продукта должен быть указан производитель. Отметка о годе урожая тоже считается знаком качества.

В ресторане, открыв бутылку, следует понюхать пробку — неприятный запах говорит о том, что от такого напитка лучше отказаться.

Как правильно пить

Вино — изысканный напиток. Чтобы раскрыть всю палитру и букет вкусов надо не только следить за закуской, но и соблюдать некоторые правила. Насладиться напитком можно лишь при правильной температуре. Нельзя, чтобы вино было ледяным или, наоборот,  горячим. Если вы будете впадать в данные крайности при подаче, то вино, скорее всего, станет либо слишком кислым, либо просто безвкусным.

Градусная мера подачи зависит от сорта винограда и его возраста. В среднем температура будет колебаться от 8 до 16 градусов. Однако перед подачей обязательно уточните этот момент.

Также одним из самых важных правил является расположение ваших рук во время дегустации. Не стоит браться за чашу, поскольку ваши ладони теплые. От долгого соприкосновения бокал начнёт нагреваться, а вкус вина от этого заметно изменится. Поэтому по правилам этикета держать бокал необходимо за ножку двумя пальцами — указательным и большим.

Как подать вино: порядок подачи вина

При откупоривании бутылки с вином используйте штопор со спиралью, которая насчитывает не менее пяти витков. Это важно, равно как и то, что не следует расшатывать бутылку с вином в стороны — она должна быть зафиксирована. Когда отметка штопора достигнет четырех витков, нужно очень аккуратно вытянуть пробку на три четверти ее длины, после чего осторожно вывинтить штопор, а саму пробку извлечь руками. Делать это нужно не резко, стараясь, чтобы при извлечении пробки не последовало характерного хлопка.

Теперь немного правил подачи вина по ресторанному этикету.

1. Винную пробку нужно класть на маленькое блюдечко, стоящее возле бутылки.
2. Наливать вино следует, стоя справа от человека, сидящего за столом.
3. Бутылку держат в правой руке, а указательный палец при этом должен находиться на ее горлышке.
4. При подаче белого вина его наливают в бокал на две трети, бутылку при этом держат на расстоянии 8-10 см от края бокала.
5. При подаче красного вина его наливают в бокал наполовину, а бутылку держат максимально близко к краю бокала, но при этом ни в коем случае не касаясь его стенок горлышком бутылки. Это связано с тем, что пятна от красного вина очень трудно отстирываются со скатерти и создают неопрятный вид в течение всего застолья.
6. Согласно порядку подачи вин, сухие напитки надо подавать до сладких, а легкие раньше крепких.

Играя на этой особенности, форма винного бокала, таким образом, варьирует вкусовые ощущения. Так, например, делая глоток из узкого бокала, человек запрокидывает голову, что позволяет вину прикоснуться к дальней части языка и вызвать соответствующие ощущения.

Температура подачи напитка

Первый шаг к тому, как правильно пить красное вино, это температура перед его подачей к столу. Чтобы полностью прочувствовать вкус и аромат дорогого алкоголя, не следует охлаждать или нагревать его. В зависимости от сорта и марки вина температура подачи видоизменяется, ведь винодельни для производства напитка используют различные сорта винограда. Это ведет к тому, что экземпляры отличаются сортами, возрастом, ароматом и послевкусием.

К примеру, крепленые вина вроде хереса и портвейна нужно подавать при температуре от 10 до 17 градусов. Молодое, которое не постояло и 2 лет — от 12 до 16 0 С, а вот еще не достигшее зрелости — от 14 до 16. Знаменитое вино «Каберне Совиньон», в свою очередь, наиболее идеального вкуса достигает при температуре от 16 до 18 градусов. Розовые вина нужно остудить до 11-13 0 С.

Стоит обязательно предварительно узнать в магазине, при какой именно температуре нужно подавать купленную бутылку вина, поскольку нарушение этого режима только погубит все удовольствие от смакования напитка.

Выбор бокалов

Температура напитка вовсе не является единственным важным нюансом в искусстве того, как правильно пить вино. Секреты употребления также касаются выбора бокалов. К сожалению, данный фактор зачастую игнорируется, хотя во многом он играет решающее значение. Сейчас под каждый сорт вина был разработан бокал своей формы, который идеально подходит для раскрытия всех свойств дорогого алкоголя. К сожалению, в домашних условиях держать их все будет достаточно трудно, поэтому можно ограничиться изделиями для красного и белого вина.

Изготовлен такой фужер из тонкого прозрачного стекла. Его объем должен быть от 550 до 1100 мл. Бокал обязательно должен иметь длинную ножку, за которую можно с легкостью будет его держать. Если она будет недостаточно высокой, то налитое вино согреется теплом от касания руки, что изменит температуру подачи. Сама чаша бокала должна быть объемной, но чуть сужаться к краю. Не стоит пугаться, что бокал полностью никогда не наполняется — максимально допустимо наливать вино до половины.

Про штопор

Во-первых, стоит обойтись без всяких хитрых новомодных открывашек. Только нож сомелье, только хард!

Да, дома «под одеялом» используйте то, что нравится и удобно, и ни на кого не коситесь (у нас электроприбор, например, есть), но на людях… Только покажите им свой чудо-девайс и тут же засмеют.

Здесь, если нет навыка, лучше молиться, чтобы вино было из Австрии или из стран Нового Света. Скорее всего, будет винтовая пробка и это вас спасет.

Если все же нужно расчехлять штопор и вынимать пробку силой мышц, старайтесь делать это так, чтобы «чпоньк» был не очень громким (а лучше и вообще без него). Это же отнесем и к бутылкам с игристым. Никаких хлопков!

Закуски к сухому красному

Такое вино любят далеко не все. Это обусловливается его терпким и кисловатым вкусом, довольно невысокой крепостью. Кстати, такой нюанс можно скрашивать как раз правильно подобранными яствами. С чем пить вино красное сухое?

• Во-первых, это сыр. Выбирая, стоит знать: чем суше питье, тем более зрелым должен оказаться кисломолочный продукт. Соответственно, сухое красное не рекомендуют к мягким и молодым сырам. Продукт должен быть зрелым, чуть сладковатым. Сыр нарезаем небольшими ломтиками или готовим специальную закуску на шпажках.

• Во-вторых, мясо. Лучше всего подойдет буженина с беконом и ветчиной. Можно подать нарезку-микс из кусочков различных сортов мяса. Плотный вкус мяса дает возможность скрасить кислоту и терпкость вина.
• И, конечно же, фрукты. Но некоторые специалисты (не без причин, кстати) полагают: кислые дары садов не слишком сочетаются с подобным алкоголем. Поэтому, чтобы устранить кисловатость напитков, к ним подбирают сладкие плоды: апельсины и манго с персиками.

С чем пьют полусладкое вино?

Красное полусладкое – самая универсальная разновидность. Данный напиток можно употребить, закусывая морепродуктами: крабами, раками, устрицами. Также оно подается к разнообразным закускам из овощей (к зеленому горошку, цветной капусте, к примеру).

Красные полусладкие будут отличным добавлением к десерту: фруктам, мороженому, конфетам, неострым сырам. А чтобы побольше насытить вкус напитка, вино можно подать с шоколадным тортом. Полусладкое столовое отлично сочетаемо с яствами из дичи. Из мясных можно подавать к кролику, курице, куропатке. Его пьют с сыром с плесенью.

Особенности сладкого

Красные сорта сладкого лучше закусить пищей, богатой белком. Прежде всего, данный алкогольный напиток надо употреблять с мясом (красным: говядиной, телятиной, бараниной). Оно может быть и острым, и соленым, даже пряным. Также сладкое сочетают с так называемыми красными видами рыбы (семга, форель и тунец).

Морепродуктов здесь отдыхают и подаются довольно редко. Отлично сочетаемо с десертом. Подбирая яства и закуски, следует помнить: чем слаще напиток, тем десертное блюдо нейтральнее по вкусу.

Переходим к белому

С чем пьют белое вино? Закуски к разным сортам, как и сами напитки, отличаются друг от друга ароматом и различными вкусовыми оттенками.

1. «Шардоне», пожалуй, остается на первой ступеньке воображаемого пьедестала по всемирной популярности. Изготавливают данный напиток во многих странах из одноименного винограда. Он обладает деликатным и легким ароматом, приятной мягкостью вкуса. Может пахнуть и яблоками, и персиками, другими фруктами, иметь привкусы: ореховые или масла сливочного. И это только окантовка собственного и аутентичного букета, который возникает в ходе процессов ферментации и винокурения. С чем пьют вино «Шардоне»? Его обволакивающий и сладковатый привкус сочетается и с морепродуктами, и рыбными блюдами, и с курицей, и со свининой. Напиток прекрасно гармонирует с лососем, дорадо, обжаренным на гриле. Сладкие фрукты, сливочные сыры – все это отличные дополнения к «Шардоне».
2. «Совиньон Блан» в последние годы практически сравнялся с Шардоне по своей популярности. Это наилучший выбор для аперитивов. Пробуждает аппетит и бодрит, сочетает целый букет разных ароматов. Присутствуют нотки крыжовника и лесных ягод. Напиток славится своей легкой и освежающей вкус кислинкой. С чем пьют вино «Совиньон Блан»? Это отличный вариант к пастам с морепродуктами, к телятине и белому мясу. Сочетается с острыми мягкими сырами, вкус хорошо поддерживают брынза со свежим козьим сыром. Классное сочетание: бокал «Совиньон Блан» плюс лосось, приготовленный с овощами или на гриле.
3. «Рислинг» — это белое вино. Прекрасно будет сочетаться со сладким муссом, шоколадом, фруктами. Игристый сорт неплохо оттеняют и холодные закуски: мясное ассорти-нарезка, рыбный тартар, благородные сыры. Изыск: морские гребешки, сибас, дорадо добавляет новые оттенки.

Игристое

Чтобы не испортить вкусовые качества благородного шампанского, необходима соответствующая закуска. Есть проблема, что напитки подобного рода хорошо сочетаются не с каждым яством. И здесь следует запомнить несколько основных правил.

Итак, с чем пьют игристое вино? В качестве блюд к шампанскому подают бутерброды с икрой и фрукты, не майонезные салаты, твердый сыр (отлично сочетается с розовым игристым), птицу, белое мясо, бисквиты, орехи, миндаль. Хороши морепродукты. Прекрасно подходят десерты: печенье с тортами, пирожные и зефир – их подают, как правило, с полусладкими видами игристых вин.

С чем нельзя пить вино

Рассматривая перечень закусок, с чем пьют красное вино, стоит запомнить продукты, которые лучше не сочетать с ним. Например, морская рыба жирных сортов (форель, скумбрия) придает напитку неприятный металлический привкус. Также испортить застолье могут:

• уксус;
• цитрусовые фрукты;
• ваниль;
• корица;
• шоколад;
• рыбные консервы;
• квашеная капуста;
• мята;
• приправа карри;
• кетчуп;
• копчености;
• орехи.

Напитки, которыми можно запивать

Вино – это спиртное, которое не требует никакого сопровождения в плане прочих закусок. Данный алкоголь смакуется каждую минуту дегустации, ввиду чего его разбавление можно считать кощунством. Допускается только делать небольшой глоток воды при длительной дегустации различных ассамбляжей. В остальных случаях вы должны получать наслаждение от приобретенного продукта.

Знаете ли вы? Существует ряд продуктов, которые категорически не стоит использовать при организации закусок к вину. К этим изделиям следует отнести орех, который сильно вяжет рецепторы языка.

Чем можно разбавлять и с чем смешивать

Как показывает практика, вино является одним из самых универсальных продуктов для создания нетривиальных коктейлей. Сегодня в ведущих барах, клубах и ресторанах мира можно встретить солидное множество миксов, в основе которых будут лежать красные, белые или розовые напитки от различных именитых компаний-производителей.

Следовательно, если приобретенный продукт не пришелся вам по нраву, вы всегда можете познать его новые грани вкуса в сочетании с самыми разнообразными ингредиентами.

Разрешенное количество вина

Какова бы ни была польза продукта для организма, этот напиток остается алкогольным, а потому нужно знать, как и сколько можно пить. Вино и здоровье не являются взаимоисключающими понятиями, если подойти к этому вопросу правильно. К примеру, рекомендуемая норма для женщин – не более одного бокала в сутки (150 мл), а вот для мужчин данная норма намного выше – целых 2 бокала.

Правильное хранение

Говоря о том, как правильно пить красное вино, важно учитывать и момент оптимального хранения, поскольку при нарушении данного режима напиток впоследствии не будет столь полезным и вкусным. Стоит отнестись очень внимательно к купленной бутылке и выбрать для нее самое подходящее место. В идеале оно должно быть темным, сухим и прохладным (примерно 10-14 градусов). Однако в холодильнике его хранить не рекомендуется, поскольку при открывании дверцы напиток будет подвергаться тепловым перепадам. Это приведет к тому, что вино потеряет свои положительные свойства.

Влажность воздуха также очень важна. Она не должна быть более 75%. К тому же рекомендуется держать бутылки подальше от продуктов, имеющих сильный запах, поскольку вино может впитать его даже через качественную пробку. Так что самым лучшим вариантом станет устройство стеллажей с наклонными полками в кладовой или сухом погребе. Это позволит соблюсти оптимальные условия хранения, а также совет опытных виноделов — держать бутылки под углом.

Советы по выбору

Выбирать вино не так-то просто, тут есть множество нюансов. Даже такое, казалось бы, простое вино, как «Изабелла» красное полусладкое, должно соответствовать определенным стандартам.

На передней части бутылки обязательно должна быть этикетка с основной информацией о напитке. Например, год сбора урожая, если вино марочное, то срок выдержки.

На обратной стороне бутылки обязательно присутствие контр-этикетки. На ней должно быть краткое описание напитка и рекомендации по употреблению. Чаще всего на качественном вине «Изабелла» красное полусладкое есть логотип производителя.

Какие ошибки обычно допускают люди, и чего следует избегать вам?

Если вас беспокоит то, как вы будете выглядеть в глазах других людей, то следует не только знать, как держать бокал, как пить вино, а так же, как наливать напиток. Следует еще знать о нескольких табу, которые выдают человека, как не очень ориентирующегося в этикете:

• не стоит поддерживать фужер за его основание. Такое допускается только в случае употребления шампанского;
• напомним еще раз про мизинец, который не следует оттопыривать. Это уже свидетельствует о невоспитанности;
• фужер за чашу не стоит брать не только из-за этикета или потому, что напиток нагревается, но и по той причине, что на бокале будут оставаться следы ваших пальцев;
• держать посуду за подставу следует только в том случае, если вы регулярно пьете вино, если вы ориентируетесь в этикете, если вы уверены, что не перевернете бокал на собеседника;
• не следует держать бокал двумя пальцами точно так же, как и не нужно придерживать фужер второй своей рукой;
• и если бокал вина следует крутить слегка, чтобы наполнить кислородом и раскрыть букет напитка, то с шампанским так поступать уже не следует.